Científicos italianos han recurrido a principios de la termodinámica para evitar que esta icónica pasta se convierta en un desastre pegajoso.
Un grupo de físicos italianos se ha atrevido a modificar la tradicional receta del cacio e pepe, el emblemático plato romano elaborado con pasta, queso pecorino y pimienta negra. En un nuevo estudio, los investigadores aseguran haber “optimizado científicamente” la preparación con un ingrediente adicional: almidón de maíz.
El cacio e pepe, que significa “queso y pimienta”, es un claro ejemplo de la sencillez y potencia de la cocina italiana, donde ingredientes básicos crean un sabor intenso. Según el estudio, este plato habría sido inventado por pastores que necesitaban alimentos altamente calóricos para sus viajes. Hoy en día, sigue siendo un clásico en las trattorias romanas, donde los chefs, fieles a la tradición, podrían no recibir con agrado lecciones científicas sobre la termodinámica culinaria.
Un ajuste “arriesgado” a la tradición
Los autores del estudio sabían que estaban adentrándose en un terreno delicado. “Espero que ocho autores italianos sean suficientes”, bromeó Ivan Di Terlizzi, físico estadístico del Instituto Max Planck de Física de Sistemas Complejos en Dresde, Alemania, y originario de Puglia, Italia.
A pesar de que la receta parece sencilla, lograr el equilibrio perfecto es todo un desafío. La textura sedosa de la salsa se obtiene al mezclar queso pecorino y granos de pimienta con el agua rica en almidón que se obtiene al escurrir la pasta cocida. Si el proceso se realiza correctamente, se genera una emulsión, similar a la forma en que el aceite y el agua se combinan para crear mayonesa.
Pero, como muchos cocineros han descubierto, si la mezcla de queso y agua caliente no se maneja bien, el resultado puede ser un desastre, lo que los investigadores han denominado la “fase mozzarella”.
El papel de la ciencia en la cocina
Cuando el agua caliente entra en contacto con el queso, las proteínas del suero se deforman y comienzan a unirse entre sí o con la caseína, otra proteína presente en el queso, lo que provoca la formación de grumos indeseados.
Los científicos querían encontrar una forma infalible de evitar este problema.
“Es muy difícil encontrar el equilibrio adecuado”, explicó Fabrizio Olmeda, físico estadístico que trabajó en el estudio y originario de Roma, donde algunos aseguran que el mejor cacio e pepe del mundo se sirve en la trattoria Felice a Testaccio. “Y a veces, cuando lo logras, ni siquiera entiendes qué hiciste bien para que saliera perfecto”.
